La truffe de Bourgogne
(Tuber uncinatum, aussi truffe d’automne)
On ne peut pas simplement spécifier sa couleur comme étant noire. Lorsqu’elle est sèche, elle peut être décrite comme étant d’un noir non conventionnel, alors que mouillée elle est d’un noir de jais.
Il s’agit d’une truffe universellement répandue. Au Nord, elle croît jusqu’en Suède. Je l’ai trouvée en Hongrie, en Russie dans les régions du Caucase et de l’Ossétie du Nord. Elle est fréquente en Suisse. Je présume que dans notre pays il y a plus de truffes que d’autres variétés de champignons.
L’Uncinatum est très fine, goûteuse et a un parfum de noisette. On désigne également son goût comme celui de la betterave rouge et du cacao.
Fredy Balmer
